El apio es, junto al pepino, uno de los alimentos que menos energía aporta debido a sus escasas 12 a 14 kcal. por cada 100g., una característica que lo ha hecho erigirse como uno de los ingredientes indispensables de las conocidas como dietas de adelgazamiento. Su relativa riqueza en fibra y su escasez de calorías han dado pie también a una de las familias de mitos más divertidas del mundo de la dietética, que es aquella que clasifica a determinados alimentos como portadores de “calorías negativas” y de los que, según el mito, se puede comer todo lo que se quiera ya que lejos de aportar calorías, su consumo ayuda a quemarlas. En realidad, puede llegar a ser cierto que el comer apio requiera un gasto de calorías (en la masticación, digestión, absorción y eliminación) mayor que el que aporta, pero lo cierto es que no es viable mantener un buen estado de salud a base de consumir sólo alimentos pertenecientes a este poco nutrido grupo. Además, hay que tener en cuenta que el balance de calorías negativo será más o menos probable cuando estos alimentos se consuman en crudo, ya que a poco condimento que se añada este posible balance negativo se transformará con facilidad en positivo.
Como resulta evidente por su escaso valor energético la presencia de macronutrientes en el apio es escasa, y en los 100 gramos utilizados siempre de referencia para comparar los distintos alimentos abundan el agua (cerca del 95%) y la fibra (en torno al 1,4%). La proporción de proteínas y de grasas es prácticamente anecdótica y en cuanto a los hidratos de carbono, están presentes en una proporción aproximada del 2 al 2,5%. Pese a su escasez, los hidratos de carbono del apio influyen tanto en su matiz dulce como en su característico sabor también influido por otras sustancias típicas como el apiol, el limoneno o la apiína.
En sentido contrario el apio es rico en micronutrientes, en especial minerales (potasio, sodio calcio y zinc entre otros) y algunas vitaminas, sustancias reguladoras que, en suma, ayuda a entender algunas de las relaciones más habituales entre su consumo y la salud. Destaca, como en el caso de otros vegetales, sus propiedades diuréticas debidas en gran parte al aceite esencial que ejerce un efecto dilatador sobre la circulación renal, por esta razón se le atribuyen también propiedades depurativas.
EL INGREDIENTE
El apio se utiliza con frecuencia en distintas preparaciones culinarias, tanto en caliente como en frío. En caliente es un ingrediente clásico de sopas y potajes, más en especial las hojas, a los que estas aportan un aroma característico. En crudo se suelen aprovechar los tallos más tiernos y el corazón bien troceados o rallados para incluirlo en diversas ensaladas. Entre ellas destaca la original y espectacular ensalada Waldorf, en la que se combinan las tiras de apio blanco, con finas láminas de manzana (con piel) y nueces entre otros ingredientes.
De un tiempo a esta parte el apio también se ha convertido en elemento decorativo, pero también sápido, de un cóctel clásico, el Bloody Mary en el que se incluye una ramita de este alimento a modo de “revolvedor”.
Como se mencionaba con anterioridad, el apio-nabo es toda una institución gastronómica en los recetarios centroeuropeos más concretamente en Francia, dónde su receta más identificativa sea quizá el “céleri remoulade” que consiste en mezclar las ralladuras del apio-nabo con salsa remoulade (mahonesa con un toque de mostaza en grano).
Por último destacar algunas de las aplicaciones culinarias de las semillas de apio que se utilizan machacadas para elaborar la conocida sal de apio una vez mezcladas con la sal común. Este sazonador es típico utilizarlo para aromatizar sopas y purés de verduras o de legumbres, como por ejemplo los elaborados con lentejas, aunque también la sal de apio forma una combinación clásica con los huevos (fritos, pasados por agua, etc.)
¿SABÍAS QUE…
- “Hormigas en un tronco” (“ants in a log”) es el nombre que recibe una sencilla y popular receta estadounidense apta tanto para introducir a los más pequeños en la cocina como para proveerles de una nutritiva merienda. Consiste en separar las ramas del apio, lavarlas convenientemente y colocar en su parte convexa pasta de cacahuete (o mantequilla de cacahuete) y sobre esta pasas de corinto a modo de hormigas. Es también una forma de sorprender a nuestros invitados con un canapé original y sencillo de preparar.
- La soda “Cel-Ray” del Dr. Brown es ejemplo de algunas de las curiosas aplicaciones del apio. Como su propio nombre indica, se trata de un refresco carbonatado con sabor a apio y que tiene un considerable éxito entre la comunidad judía de Nueva York, entre ellos se ha ganado el apelativo de “champagne judío”. Es difícil de encontrar salvo que se esté en Nueva York (o en algunas tiendas gourmet de EE.UU), así que si tiene la oportunidad de pasar por allí no deje de probarlo.
- En ocasiones el apio también se utiliza como un remedio natural para combatir el mal aliento o la halitosis a base de masticarlo de forma concienzuda. En cualquier caso hay que tener en cuenta que con este sistema se enmascara la situación puntual del mal aliento antes que combatir su origen.